Поварской нож: почувствуй себя шеф поваром

Не понятно, как именно такой — достаточно громоздкий и широкий нож — может претендовать на громкое звание «Нож шеф повара», ведь неудобно же пользоваться! Именно так может подумать кулинар, впервые решивший прикоснуться к таинствам профессиональной кухни. И тот же самый человек, шаг за шагом пройдя увлекательный путь по дороге кулинарных приключений, с чувством глубокого удовлетворения работает, протирает и кладет в футляр свой любимый и неповторимый инструмент — большой поварской нож. 

На фото: поварской нож «Мастер-шеф» (АиР, Златоуст) с рукоятью из текстолита (устойчива к различным средам). Сталь 95Х18 прилично держит заточку и легко правиться мусатом.

Форма и размеры ножа шеф повара

Вариантов на самом деле не так уж много. Потому что отклоняться от стандарта, значит лишать себя каких-то функциональных возможностей, присущих именно этому типу ножей. Итак, поварские ножи профессиональные — это инструменты от 20 до 30 сантиметров в длину. С лезвием — широким у основания, острым и узким на конце. Это инструмент с достаточно тяжелой рукоятью и жестким полотном лезвия.  Нож поварской 20 см может отлично шинковать, резать ломтями, кубиками, полосками, раздавливать чеснок и орешки, колоть кости птицы, снимать мясо с суставов — каждая часть ножа идеально подходит для конкретной операции.

На фото: цельнометаллический поварской нож «Большой шеф» (Батыр, Златоуст); кованая сталь 110Х18 МШД надолго сохранит заточку Вашего поварского ножа.

Какой материал лезвия подойдет лучше всего?

• Сталь 110Х18МШД — высококачественная нержавейка, стойкая к коррозии. Ножи из такой стали сверх острые и долго держат заточку. 
  
• Сталь 40Х10С2М (ЭИ-107) — прочная, блестящая сталь. Идеальна для кухонных инструментов, гигенична, не ржавеет. Обладает повышенной стойкостью к давлению на излом. 
  
• Сталь ZDI-1016 — атмосферостойкий высоколегированный белый дамаск. Вечный нож: не ржавеет даже в соленой воде, очень прочен, отлично держит заточку.
• Сталь 95Х18 — практичная нержавейка. Многие производители умеют с ней работать. Один из идеальных вариантов для поварских ножей по цене и по качеству.

Всадной или накладной монтаж рукояти?

Оба типа монтажа могут быть очень надежными. Однако, в среде кулинаров сложилось мнение, что наиболее прочным и более долговечным будет тяжелый нож, рукоять которого составляет единое целое с лезвием — то есть накладной. Яркий пример такого типа монтажа — поварской нож из мастерской АиР.  Также в этом плане очень интересен нож «Шеф» с накладками из мореного ореха. Но, как уже было сказано, всадная конструкция лезвия для кухонного ножа тоже вполне имеет право на существование.

На фото: поварской шеф нож от «Никона», выполнен из стали 40Х10С2М (ЭИ-107) и накладками из мореного ореха.

Обратите также внимание на материал ручки вашего шеф-ножа. Она должна быть сделана из очень плотного и гладкого материала, чтобы в порах не селились микробы и плесень. Это могут быть благородные сорта древесины (граб, орех, карельская береза) или синтетические современные материалы (текстолит, микарта).

Одним словом, к ножу шеф-повара действительно стоит присмотреться повнимательнее, если есть желание чуть-чуть приподняться над обыденностью. Но купить поварской нож высокого качества мало: разница между домашним кулинаром и профессиональным шеф-поваром не в инструментах, а в умении их использовать. О том, как правильно пользоваться ножом шеф повара, как держать нож и как им двигать — читайте в наших уроках «Владение кухонным ножом».